YEMEKHANE HİZMETLERİ DENETLEME FORMU

Transkript

1 Doküman No: MUT.FR.03 Yayın Tarihi: Revizyon Tarihi: Revizyon No: 02 Sayfa: 1 / 5 Değerlendirilen Firma Adı: Değerlendirme Ekibi: Tarih: BİNA VE YERLEŞİM Evet Hayır Açıklama 1. Üretim alanındaki gıda genel temizlik, çevre düzeni, iş akış yönü ve makinelerin yerleşimi uygun mu? 2.Zeminde yeterli kapasite ve uygun yapıda su toplama kanalları yeterli mi? 3.Üretim alanında gereksiz malzeme var mı? 4.Zemin, duvarlar ve tavan temiz mi? 5.Kapı ve pencerede sinek, böcek vb. zararlıların girişini engelleyecek tedbirler yeterli mi? 6.İşyerinin üretim yapan bölümlerinin dışarıya açılan kapılarında gerekli önlem ve uygulamalar var mı? 7.Mutfak çevresi temiz ve düzenli mi? 8.Mutfakta havalandırması yeterli mi? 9.Havalandırma duman, koku, is ve buharlaşmaya engel olacak, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve haşere girişini önleyecek şekilde mi? 11. Bina içinde yeterli sayıda ve ağızları kapalı, pedallı çöp bidonları var mı, temiz mi? 12. Mutfak ve ekipman temizliğini kontrol eden sorumlu var mı? 13. İşyerinde böcek, örümcek ve kemirgen mücadelesi uygun şekilde yapılıyor mu? (pest kontrol) 14.Tüm alanlar ve özellikle kimyasal alanlar için gerekli yangın önlemleri alınmış ve uygulanıyor mu? 15. Bina tesisat, malzeme, alet / ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılıyor mu? 16. Zemin işyerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, çatlak oluşturmayan temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılış mı ve sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğime sahip mi? 17. Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmış, çatlak olmayan, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte midir?

2 Doküman No: MUT.FR.03 Yayın Tarihi: Revizyon Tarihi: Revizyon No: 02 Sayfa: 2 / 5 18.Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde, ince gözenekli, kolay sökülüp takılabilir, temizlenebilir, sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel ile kaplı mı, pencere eşiklerinin raf olarak kullanılmamasına dikkat ediliyor mu? 19.Kapılar pürüzsüz ve su geçirmeyen ve temizlenebilir yüzeylere sahip bir yapıda mı? 20.Tavan donanımları buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmiş ve kolay temizlenebilir özellikte mi? 21.Mutfakta soğutucu dolaplar, fırın, yemek pişirme alanlarında sıcaklık göstergeleri çalışır durumda mı? 22.İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmakta mı, Aydınlatma tabi renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmış mı, asılı haldeki aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunuyor mu, üretim bölgesindeki camlar film tabakasıyla kaplı mı? ALET EKİPMAN Evet Hayır Açıklama 1.İşyerinde kullanılan tüm alet ve ekipmanlar teknik donanımlar, asit, alkali, tuz, buhar ve benzerlerine karşı dayanıklı mı? 2.Kullanılan makine, alet ve ekipmanlar temizlik işlemine uygun mu? 3.Kullanılan makine, alet ve ekipmanlar temiz mi? 4.Kullanılan makine, alet ve ekipmanlar temizlik ve bakımı engellemeyecek şekilde mi yerleştirilmiş mi? 5.Kullanılan makine, alet ve ekipmanların işleme alanına yerleştirilmesi üretilen ürüne ve üretim akış şemasına uygun mu? 1.Üretim alanında çalışan personel üzerinde takı var mı? PERSONEL Evet Hayır Açıklama 2. Üretim ünitelerinde çalışan personel temiz iş elbisesi, ayakkabı ve başlık kullanmakta mı? 3.Çalışan personel kişisel bakım kurallarına uyuyor mu? 4.İşyerinde dışarıdan gelenler için özel giysiler var mı? 5.Gıda ambalajı ile temas halinde olan personelin üretimi hijyen kurallarına uygun biçimde yapması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitim verilmekte mi? 6.Giysiler kolay temizlenebilir yapıda ve temiz mi? 7.Üretim aşamasında herhangi bir şey yemek, sigara içmek, sakız çiğnemek, tükürmek ve ürünlere doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar için önlemler alınmış ve uygulanıyor mu? 8.Kişisel eşyalar ve giysilerin gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamasına dikkat ediliyor mu?

3 Doküman No: MUT.FR.03 Yayın Tarihi: Revizyon Tarihi: Revizyon No: 02 Sayfa: 3 / 5 9.İşyerinde erkek ve kadınlar için ayrı ayrı bölümler halinde ve uygun sayıda tuvalet, duş, soyunma odaları yeterli mi? 10.Tuvaletler üretim alanı dışında ve direkt üretim yerine açılmayacak şekilde konumlandırılmış mı, hijyen kurallarını hatırlatıcı levhalar mevcut mu? Yeterli mi? 11.Tuvalet ve el yıkama yerlerinde devamlı sıcak ve soğuk su ve sıvı sabun, dezenfektan, el kurutma cihazı veya kâğıt havlu var mı? 12.Tuvalet önünde dezenfektanlı paspas var mı? Çözeltiler uygun aralıklarla değiştirilmekte mi? 13.Soyunma odalarında personel sayısı kadar elbise dolabı var mı? 14.İşyerinde işçilerin dinlenme, yemek yeme, çay, sigara içme vb. İhtiyaçların giderileceği yeteri büyüklükte bölüm var mı? 15.Yemekhane hijyen kurallarına uygun olarak düzenlenmiş mi? 16.Yemekhaneye ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış foseptiklere bağlanmış mı? DEPOLAMA ALANLARI Evet Hayır Açıklama 1.İşyerinde hammadde ve yarı mamul depoları birbirinden ayrı bölümler halinde mi? 2.Depolarda ham ve mamul maddelerin özelliklerine göre depo ortamının periyodik sıcaklık ve rutubet kontrolleri yapılıyor mu? 3.Kimyasal maddelerin açıkta kalıp tozlanmasına, kirlenmesine ve insan sağlığına zarar vermeyen önlemler var mı? 4.Depolarda ızgaralar veya paletler mevcut mu? 5. Kimyasal maddeler bozulmaya yol açmayacak şekilde ambalajlı ve etiketli olarak muhafaza ediliyor mu? 6.Depolama alanında bulunan malzemeler ( seperatör, boya malzemesi vb. ) tanımlanmış mı? 7.Temizlik malzemeleri ve kimyasal malzemeler ayrı bir bölümde depolanıyor mu? 8. Hammadde, mamul madde ve diğer yardımcı maddeler bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ve zeminle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve nem geçirmeyen uygun bir malzeme üzerinde depolanıyor mu? 9.Yakıt depoları ( motorin, gaz ) uygun yerlerde üretim yerine doğrudan açılmayan ve her türlü dış etkilere karşı korunmuş mudur? 10.Depolarda zararlı canlılar için gerekli önlemler alınmış mı? (UV cihazları, kapanlar ve sineklikler) 11.Depolarda sağlam ürünler ile hatalı ürünlerin aynı yerde ve yan yana depolanmamasına dikkat ediliyor mu? 12.Depo zemin döşemeleri betondan, iç yüzeyleri kırık, çatlak, girintili ve çıkıntılı yapıda olmayan malzemeyle inşa edilmiş mi? 13. Depolardan sevkiyat öncesi, sevkiyat araçları temizleniyor mu? 14.Depodaki malzemeler periyodik olarak kontrol ediliyor mu?

4 Doküman No: MUT.FR.03 Yayın Tarihi: Revizyon Tarihi: Revizyon No: 02 Sayfa: 4 / 5 TEMİZLİK UYGULAMALARI Evet Hayır Açıklama 1.Hijyen kontrol programları yapılmış, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmiş ve Hijyen kontrol programlarının işyerinin ilgili bölümlerine asılarak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin kayıt altına alınması sağlanmış mıdır? 2.Amaca uygun temizlik malzemeleri kullanılmakta mıdır? 3.Haftalık çalışmaların bitiminden hemen sonra veya uygun zamanlarda üretim ortamındaki zemin işlemle ilgili kanallar, malzeme alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmekte midir? 4.Malzeme alet ve ekipman temizlendikten sonra mümkün olduğu kadar çabuk kurutulmasına ve temizlikte kullanılan malzemenin yıpranmış ve kirli olmamasına dikkat ediliyor mu? EVCİL HAYVANLAR VE ZARARLI CANLILAR Evet Hayır Açıklama 1.Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında işyerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamasına dikkat ediliyor mu, hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı mı? 2.Zararlı canlılarla mücadele için etkili sürekli ve yeterli bir program yapılmış mı? 3.Zararlı canlılarla mücadele ilaçlarının sadece eğitilmiş personel tarafından nakledilip ve kullanılması sağlanıyor ve zararlı canlılarla mücadele için mevzuatın izin verdiği ilaçlar kullanılıyor mu? 4.Uçan haşerelerin kontrol altına alınması için mevcut uygulamalar var mı? 5.Kullanım dışında kapılar sürekli kapalı tutuluyor mu? 6.İç ve dış alan ilaçlaması yapılıyor mu? 7.Kemirgenler için yeterli miktarda kapan / yapışkanlı tuzaklar / ultrasonik cihazlar mevcut mu? 8. Kemirgen kontrolüne yönelik olarak dış alana açılan kapı altı açıklıkları, binaya giren boruların duvar ile bağlantılı olduğu yerlerdeki boşluklar ve bina içindeki logar kapaklarının etrafında yer alan tüm aralıklar uygun olarak kapatılmış mı? ZİYARETÇİLER Evet Hayır Açıklama 1.Gıda işleme alanında ziyaretçilerin gıda ambalajını kontamine etmesine önleyici tedbirler alınmalıdır. Bu amaçla gerekli durumlarda ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalı ve ziyaretçilerin çalışanlar için konulan tüm kurallara uyması sağlanmalıdır. YASAL MEVZUAT Evet Hayır Açıklama 1.Varsa ürünler Türk Gıda Kodeksi / Zorunlu Türk standartlarına uygun olarak üretiliyor mu? 2.İlgili mevzuat doğrultusunda, iş yeri açma, çalışma ve üretim izinleri alınmış mı? 3.HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi uygulanıyor mu? 4. İş güvenliği ve işçi sağlığı toplantıları düzenli olarak yapılıyor ve alınan kararlar uygulanıyor mu?

5 Doküman No: MUT.FR.03 Yayın Tarihi: Revizyon Tarihi: Revizyon No: 02 Sayfa: 5 / 5 5-Çalıştırılan personelin rutin sağlık taramaları yapılmış mı? Uygun mu?(hepatit TESTLERİ, AKCİĞER FİLMİ, PORTOR TARAMALARI.)