GIDA ENDÜSTRĐSĐNDE ETKĐN TEMĐZLĐK VE DEZENFEKSĐYON

Transkript

1 Kaliteli ve sağlıklı bir gıda üretiminde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek etkin ve düzenli bir temizlik ve dezenfeksiyonun da önemi büyüktür. Temizlik ve dezenfeksiyonun tanımını aşağıdaki şekilde yapabiliriz: Temizlik: Gıda ile temas eden alet- ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması söz konusudur. Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik alanında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen mikroorganizmaların bir kısmı, suyla birlikte daha geniş bir yüzeye yayılma olanağı bulabilmekte ve bu yeni ortamda üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler oluşturabilmektedir. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir. ETKĐN TEMĐZLĐK ĐŞLEMĐ Ham maddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilmesine kadar üretimin tüm aşamalarında, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu işlenen üründe yapı, tat ve aroma değişebilmekte böylece kalite düşmekte, tüketildiğinde sağlığa zarar verebilecek ürünler üretilmektededir. Diğer yandan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin uygulanmasını da güçleştirmektedir. Bu gibi durumlar işletmelerde ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyon önemli rol oynamaktadır. Temizlik gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeylerdeki bütün kir ve 1/17

2 gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanısıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması işlemidir. Etkin bir sanitasyon programı özel temizleme yöntemleri ile uygun temizleme bileşiği kullanımını içerir. Gıda işletmeleri ve ekipmanların temizliği için gerekli olan bileşikler genellikle spesifik amaçlara hizmet eden kimyasal maddelerin kompleks bir karışımıdır ve genellikle deterjan olarak adlandırılır. Yıkama veya temizlikte yüzeyde bulunan kir ve benzeri maddelerin mekanik olarak o yüzeyden uzaklaştırılması akla gelir. Temizlik işlemi ile mevcut organizmaların önemli bir kısmı ve bunların çoğalmasına uygun artıklar ortamdan uzaklaştırılır. Bu işlem yapılırken ısı, sıcak ve soğuk su kullanıldığı gibi bazı kimyasal deterjanlar da kullanılabilir. Su tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Temizlikteki bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır. Ayrıca kirlerin uzaklaştırılma için kullanılan en önemli madde sudur. Su, sıcak bir durumda kullanılır ve içme suyu kalitesinde olursa en iyi netice elde edilir. Bir fabrikada ne kadar fazla su kullanılırsa, o kadar iyi bir temizleme elde edilir. Eğer temizlik için kullanılan suya biraz alkali maddeler katılırsa, kurumaya başlayan proteinlerin tekrar şişmeleri temin edilerek daha iyi bir temizleme elde edilebilir. Temizlenmesi gereken yerde daha fazla yağ bulunuyorsa bu takdirde suya nötr reaksiyon gösteren maddeler katılmalıdır. Böylece, derinliğine daha etkili bir etki elde edilerek yağların emülsiyonu sağlanmış olur. Kullanılan bu gibi kimyasal maddelerin gerek metallere ve gerekse elin derisine olumsuz yönde bir etkileri olmamalıdır. Kullanılan suyun sertlik derecesi yüksekse o zaman suyun sertlik derecesini azaltmak için silikat polifosfat ilave edip öyle kullanılmalıdır. Ancak, kaplarda fosfat artıklarının kalmamasına dikkat edilmelidir. Bunun için de bol su kullanmak gerekir. Eğer bu tarzda bir yumuşama uygulanması istenmiyorsa, diğer başka metodlara da başvurulabilir. Kısaca temizlik için sertliği giderilmiş su, 50 C ye kadar ısıtılıp temizlenecek yerlere fışkırtılmalıdır. Sonrada bir fırça ile kuvvetlice fırçalanıp yine basınçlı su ile serbest hale geçen kirlerin uzaklaştırılması 2/17

3 gerekmektedir. Birçok ülkede, temizlik için basınçlı sıcak su verebilen ve hareketli özel aletler kullanılmaktadır. Bir işletmede temizlik işleminin başarısı, temizlik periyoduna ve uygulanan tekniğe bağlıdır. Temizlik periyodu, işletme ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak işletmede günde enaz bir kere genel bir temizlik yapılması gerekir. Đki temizlik arasında geçen sürenin uzaması halinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Ayrıca bu kirler güvenli gıda üretimini imkansız kılan zararlı mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluştururlar. Bakteri fermentasyonu, kokuşma ve otolitik yıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde beklenmedik güçlükler yaratabilir. Bir gıda işletmesinde, temizleme yapıldıktan sonra dezenfeksiyon yapılmıyorsa, o temizliğin faydadan çok zararı vardır. Çünkü temizleme ile yerinden çıkarılıp serbest hale getirilen bakteriler, daha geniş bir yüzeye yayılmakta ve üremelerini yeni ortamda devam ettirmektedirler. Bunların öldürülmesi ancak bakterisit özelliğe sahip dezenfeksiyon maddeleri ile olmaktadır. Dezenfeksiyon maddesi önceden yapılan yıkama ve temizleme ile beraber yapılıyorsa, daha iyi bir netice alınır. Dezenfeksiyon bir takım kimyasal maddelerle mikroorganizmaların geniş ölçüde öldürülmesi demektir. Dezenfeksiyon ile herhangi bir eşya; içerdiği hastalık yapabilen, dayanıklılığı azaltan mikroorganizmalardan tamamen veya önemli bir ölçüde arınması gerekmektedir. Aylık veya 15 günlük dezenfeksiyon hiçbir zaman gayeye ulaşmaz. Bu durum, özellikle yarım sterilizasyon ile üretim yapan iş yerleri için büyük tehlikeler oluşturur. Her iş yeri, yeni gelen ham madde vasıtasıyla tekrar bakteriler ile bulaşık hale gelir. Bunların çoğu sporsuz bakterilerdir ve hepsi az bir ısıda ölebilen veya inaktive edilebilen bakteri türleridir. Đşletmeler için tehlikeli olan sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri ısıya karşı dayanıklı değillerdir. 90 C nin altında bir ısı ile hepsi öldürülebilir. Dezenfeksiyon maddelerine karşı da dayanıklı olan sporların ölmeleri, C nin üstünde bir ısıyla sağlanmaktadır. Dezenfeksiyon maddeleri ile sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri öldürülerek bunların tekrar spor yapmaları önlenir. 3/17

4 NEDEN TEMĐZLĐK YAPARIZ? Kirlilik müşterinin azalmasına ve böceklenmeye yol açar. Mikropların çoğalmasını sağlayan maddeleri temizlemek Etkili bir dezenfeksiyon sağlamak Yabancı maddelerin bulaşma riskini engellemek Đyi ve güvenilir iş şartlarını sağlamak Yasalara uymak için Hammaddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilmesine kadar üretimin tüm aşamalarında, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu işlenen üründe yapı, tat ve aroma değişebilmekte, böylece kalite düşmektedir. Diğer yandan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin uygulanmasını da güçleştirmektedir. Bu gibi durumlar işletmelerde ekonomik kayıplara neden olduğu gibi, kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi insan sağlığı açısında da sorunlar yaratacaktır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyon önemli rol oynamaktadır. Temizlik gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeylerdeki bütün kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması işlemidir. Bir işletmede hijyenik koşulları sağlanması temizliğin periyodik olarak yapılmasına bağlıdır. Daha önce de belirtildiği gibi, ortam ve kullanılan aletler kirli, mikroplu olabileceği için işe başlamadan her şeyin temizlenmiş olmasına dikkat edilmelidir. Bir işletmede uygulanacak temizlik işleminin başarıya ulaşması için şu parametrelere dikkat etmek gerekir. 1.Temizlenen madde (Zemin, kullanılan alet-ekipman, kıyafetler) 2.Bulaşık madde :(Kontaminant) Temizlemeyle nasıl ortadan kaldırılacağına bağlı olarak iki başlık altında incelenebilirler a) Suda eriyebilen bileşikler: (Organik asitler, şeker, tuz içeren karışımlar, kan vb) 4/17

5 b) Suda erimeyen bileşikler (Bitkisel ve hayvansal yağlar) Çalışma sırasında yapışkan kontaminantlar yerçekimine bağlı olarak yatay yüzeyler üzerinde yerleşmeye başlarlar. Đkinci olarak yarıklar, çatlaklar, bağlantı noktaları ve aşınmış yüzeyler içine gömülürler. 3.Temizleme yöntemi Temizlik işleminin derecesi şu faktörlerden etkilenir. 1. Deterjan solüsyonunun konsantrasyonu, bileşimi ve sıcaklığı 2. Deterjan solüsyonunun kirli yüzeye temas süresi 3. Kirli yüzeyin, kirin ve temizleme yönteminin şekli TEMĐZLĐK ĐŞLEMĐNĐN AŞAMALARI: Temizlik işlemi şu aşamalardan geçilerek yapılır: 1.Temizlik öncesi aşama: Bu aşamada işletmedeki bütün parçalar sökülür ve temizliğe hazırlanır. Bu arada temizlik çözeltisi amacına uygun olacak şekilde taze olarak hazırlanıp kullanılacak hale getirilir. CIP sistemlerin de ise, gıda maddesi ile temas eden alet ve ekipman birbirleri ile borularla bağlanarak bir dolaşım sistemi oluşturulur. 2.Temizlik aşaması: Temizlik iki farklı şekilde yapılabilir: Su ve sabunlu suyla yıkamakla: C tazyikli su ile yıkama, gerekirse kazıma, C sabunlu su ile yıkama, Tazyikli temiz soğuk su yardımı ile durulama. Tazyikli su ile yıkamakla, Böylece yıkama işlemi: Kirin yüzeyden çıkartılması, Sabunlu suda tutulması, Kirin atılması bölümlerini kapsar. 5/17

6 TEMĐZLĐK MADDELERĐ Temizlik maddelerinin pisliği çözme, gevşetme, emülsiyon haline getirme ve pislik parçalarını uzaklaştırma gibi çeşitli görevleri vardır. Herhangi bir temizlik maddesi bu fonksiyonlardan hemen tümünü yerine getirmese de bazılarını istenilen düzeyde, bazılarını ise yetersiz düzeyde gerçekleştirir. Bu nedenle beklentilerin tümüne yanıt verebilecek tek bir temizlik maddesi yoktur. Bu nedenle çeşitli maddelerin karışımı ile istenilen birçok özelliği birlikte taşıyan preperatların kullanımı yaygındır. Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında su uygulamasının yetersiz olduğu durumlarda temizlik maddelerine başvurulur. Temizlik maddeleri; yüzeylerdeki kir ve kalıntıları ıslatmakta, yumuşatmakta, parçalamakta, çözmekte, emülsiyon haline getirmekte ve bağlamakta, böylece de ortamdan uzaklaştırılmalarını kolaylaştırmaktadır. Temizlik maddesi uygulamasıyla suda zor çözünen yüksek molekül ağırlıklı bileşikler yerini kolayca çözünen düşük molekül ağırlıklı maddelere bırakmakta, yağlar sabunlaşmakta ve temizlik maddelerinin emülgatör etkisiyle tekrar yüzeye bulaşmaları önlenmektedir. Gıda endüstrisinde kullanılacak temizlik maddelerinde şu özellikler aranmalıdır: 1. Toksik olmamalı, 2. Suyun kalitesini artırmalı (kalsiyum ve magnezyum çökeltmeli), 3. Dekompoze etme özelliği (Çökme, yağların çözülmesi gibi), 4. Eritme ve emülsiyon yapabilme özelliği, dağılma, ayırma özelliği olmalı, 5. Çalkalanabilme ve durulanabilmeli, 6. Çürütücü ve bozucu olmamalı, 7. Ekonomik ve doğada dekompoze olabilmeli, 8. Kolay uygulanabilir olmalı, 9. Depolama sırasında stabil olmalı, aktivitesini yitirmemelidir. Temizlik işlemi boyunca mikroorganizmaların büyük bir bölümü kirlerin gevşetildiği zaman yüzeyden uzaklaştırılır. Geriye kalan mikroorganizmalar, temizlik işleminden sonraki dezenfeksiyon aşamasında yıkımlanır. Genel olarak temizlik maddeleri şu şekilde sınıflandırılabilir. 6/17

7 Genel olarak temizlik maddeleri şu şekilde sınıflandırılabilir: 1. Alkali bileşikler: Alkali deterjanların (Sodyum hidroksit, sodyum karbonat, sodyum metasilikat, sodyum bikarbonat vb.) temizleme özelliği alkalilerden ileri gelmektedir. Bu tip temizleyiciler genellikle yağları ve proteinleri uzaklaştırmada kullanılır. Protein kalıntıları alkali kireç ve diğer çökeltileri etkilemezler. Kuvvetli alkali bileşikler olan sodyum hidroksit ve sodyum ortosilikat temizleme gücü fazla olan bileşikler olmasına karşılık, kuvvetli korozif etki ve sudaki sertlik veren tuzları çökertme gibi istenmeyen özelliklere sahiptirler. 2. Asit bileşikler: Asitli deterjanlar ise kireç ve diğer mineral taşlarını temizler, ancak yağ ve proteinlere etki etmezler. Asitli deterjanların kullanıldığı yeri eritme, çürütme ve bozma özelliği olduğundan günlük temizlik işlemleri için uygun değildir. Haftada bir kez kullanılmalıdır. 3. Yüzey aktif bileşikler: Bunlar yüzeyleri ıslatıcı etkileriyle tanınır. Islak yüzeyin yüzey gerilimini düşürerek, temizlik çözeltisinin derinlere işlemesini kolaylaştırır. Yağları kolayca suda eritme özellikleri vardır. Çoğu tür sabunlarda bir dereceye kadar yağı eritme özelliğine sahiptir. Fakat bugün çok daha kuvvetli olan sentetik deterjanlar yapılmaktadır. Bu tip deterjanlar, yalnız kullanılabileceği gibi alkali veya asitli deterjanlarla karıştırılarak da kullanılabilir. 4. Kalsiyum bağlayıcı bileşikler: Bu bileşikler kalsiyum ve magnezyum iyonlarını bağlayarak bunların çökelti yapmasını ve taş oluşumunu önlemek amacıyla temizlik çözeltisine eklenir. 5. Süspansiyon haline devam ettiriciler: Temizlik çözeltisinde çözünmemiş kalıntıları su süspansiyon halinde tutarak çökelmesini önler ve böylece yüzeylerden temizlenmelerini kolalaştırırlar. 6. Köpük önleyiciler: Temizlik çözeltisindeki fazla köpürmeyi engelleyerek, temizliğin etkinliğini desteklemektedirler. 7/17

8 Temizlik maddelerini doğru ve etkili kullanmak için şu konulara dikkat ediniz: 1. Kullanılan temizlik maddesinin miktarı: Kirlerin çıkarılması için yeterli miktarda madde kullanılmazsa temizleyicinin etkisi tam olmaz ve o iş için harcanan zaman ziyan edilmiş olur. Temizleme işine, mamulün paketinde önerilen miktarla başlanmalı ve daha sonra suyun sertliği ve kirin derecesine göre uygun kullanma miktarı ayarlanmalıdır. Çok köpük iyi temizlik yanılgısıyla gereğinden fazla miktarda temizlik maddesi kullanmayınız. Her türlü temizlik maddesini her yüzeyde kullanmayınız. Örneğin; Çamaşırda toz deterjan daha aktifken bulaşıkta sıvı veya krem türde olanları tercih ediniz. 2. Suyun sıcaklığı: Kirin çeşidine göre su yeterli sıcaklıkta olmalıdır. Örneğin; yağlı kirler sıcak su ile daha kolayca ve çabuk çıkarıldığı gibi, temizliğin kalitesi de yüksek olur. 3. Yüzey ile temasa geçme süresi: Temizleyici madde temizlenen yüzey ile belirli bir sürede temasa geçer. Bu nedenle temizleme sırasında çok acele etmemek gerekir. 4. Ovma süresi: Ovma kirli yüzeyle temizleyici maddenin kısa sürede temasa geçmesini sağlar. Bu işlem özellikle pürüzlü yüzeylerdeki kirin daha çabuk çıkmasında faydalı olur. Ancak bazı yüzeylerde aşırı ovma yüzeyi bozabilir. Temizlemede basınç uygulayınız, fakat aşırı ovmadan kaçınınız. 5. Temizleme suyunu kullanma süresi: Eğer temizleme suyu kirlenmiş ise ve kullanılmaya devam ediliyor ise iyi bir sonuç beklenemez, çünkü bu durumda temizlenen yüzeye; çıkarılan kirden daha fazlası depo edilir. Bu nedenle su orta derecede kirlendiği zaman değiştiriniz. Temizlik Maddelerini Seçerken Şu Konulara Dikkat Ediniz: 1. Kimyasal olarak yumuşak olmasına; yüze ve cilde zarar vermemesine dikkat ediniz (ph değeri 7 ye yakın değerler olmalıdır.) 2. Kötü kokusu olmamasına dikkat ediniz. 3. Uygun bir ambalajda olmasına dikkat ediniz. 4. Ambalajın üzerinde; okunaklı, kolaylıkla silinmeyen, firma adı, marka, seri no. net ağırlık, kullanım bilgisi, koruyucu önlemler gibi bilgiler olmasına dikkat ediniz. 5. Đçerdiği ana temizlik maddesini öğreniniz. 6. Ekonomik açıdan maddenin fiyatı ile etkinliğini karşılaştırınız. 8/17

9 7. Maddenin hangi amaçlarla kullanılacağını ve yerini tam olarak belirleyiniz. 8. Yeni çıkan ürünleri deneyiniz ve mevcut olanlarla kıyaslama yapınız. 9. Raf ömrüne dikkat ediniz. 10. Sonuçtan ne beklendiğini (yani standardın ne olduğu) belirleyiniz. Temizlik Maddelerinin Saklama Koşulları: Temizlik maddelerini seçmek ve kullanmak kadar uygun koşullarda saklamak da önemlidir. 1. Temizlik maddelerini mümkün olduğunca kendi ambalajlarında saklayınız. 2. Ambalajlarının kapağını açık bırakmayınız. 3. Özellikle toz ve benzeri türdeki deterjanları nemden uzak tutunuz. 4. Gıda maddelerinden uzak tutunuz. 5. Depolama alanını sık sık havalandırınız. Temizlik Sırasında Yapılması ve Yapılmaması Gerekenler: Yapmanız gerekenler: 1. Kurallara, temizlik planına dikkat ediniz. Riskli yerlerin temizliği temizlik planınızın ilk şartı olarak yer alması gerekir. 2. Temizliğe önce yüksek yerlerden başlayıp, sonra alçak yerlerin temizliğini yapın. 3. Uygun temizlik malzemesi ve deterjan kullanın. 4. Elle temas eden buzdolabı kapıları gibi yerlere özen gösterin. 5. Soğuyan ve kirlenen suyunuzu değiştirin. 6. Đş elbiseleriniz, temizlik malzemeleriniz bittiyse veya bozulduysa bunu bildirin. 7. Çöp tenekelerini dolduktan sonra hemen boşaltın Yapmamanız gerekenler: 1. Kimyasal maddeleri birbirine karıştırmayın. 2. Temizlik malzemenizi el yıkanana lavabonun içinde yıkamayın. 3. Deterjanlar veya temizlik malzemeleriyle oynamayınız. 4. Kimyasal maddeleri gıda ambalajlarına koymayınız. 5. Tuvaletler ile gıda işleme yerlerini aynı malzemeyle temizlemeyin 9/17

10 GIDA ĐŞLETMELERĐNDE DEZENFEKSĐYON Gıda işletmelerinde uygulanan dezenfeksiyonun amacı, mikroorganizma sayısının gıdayı bozabilecek veya tüketicinin sağlığını etkileyecek düzeyin altına indirilmesidir. Bu nedenle, bulaşık mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılması, üremelerinin önlenmesi ve yeniden bulaşmalarının engellenmesi gerekmektedir. Uygulanan dezenfeksiyonun başarısı, ortamın temizlik derecesine, yüzey koşullarına, mevcut mikroorganizma türüne, ortam sıcaklığına, seçilen dezenfeksiyon tipine ve uygulama şekline bağlı olarak değişiklik arz eder. Gıda işletmelerinde genel olarak üç tip dezenfeksiyon işleminden söz edilebilir. 1. Yüksek ısı uygulamasıyla dezenfeksiyon: Dezenfekte edilecek bölgeye su buharı ya da sıcak veya kaynamış su olarak uygulanır. Uygulama sıcaklığı ve süresi, ürünün ve uygulanacak materyalin niteliğine göre değişebilmektedir. Aşağıdaki şekillerde uygulanabilir: Nemli ısı ile dezenfeksiyon, Buhar ile, basınçlı buhar ile, basınçsız buhar ile, sıcak su ile Kuru sıcak hava ile sterilizasyon Yakma ve alev ile sterilizasyon 2. Radyasyon uygulamasıyla dezenfeksiyon: Bu amaçla daha çok o A luk ultraviyole ışığı veren (alçak basınçlı civa buharı lambaları) lambalardan yararlanılmaktadır. Bu yöntemin uygumla süresi mikroorganizmaların direncine ve etki alanının büyüklüğüne bağlıdır. Gıda ile doğrudan temas etmesi hainde fiziksel ve kimyasal değişikliğe neden olabilmektedir. 3. Kimyasal madde (dezenfektan) uygulamasıyla dezenfeksiyon: Isı ile dezenfeksiyonun mümkün olmadığı durumlarda tercih edilmektedir. Kimyasal dezenfeksiyon maddeleri, genel olarak yağları okside ederek altlarında bulunan hücre zararını etkileri altına alırlar ve böylece, hücre içine giren dezenfeksiyon çözeltisi o hücrenin ölümüne sebep olur. Kullanılan dezenfektanın ekinliği, kimyasal yapıları, derişimleri, ortamda bulunan hücre dışı organik maddeler ve mikroorganizmalar, ortam ph sı, kullanılan suyun sertliği, uygulama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak değişiklik gösterir. Uygulanmadan önce yüzeyler iyice temizlenmelidir. 10/17

11 Dezenfeksiyon maddeleri genel olarak etkilerini 3 ayrı şekilde gösterirler: 1. Hücre zarına etkili dezenfektanlar: Bazı dezenfektanlar bakterinin hücre zarını etkileyerek zedelenmesine neden oldukları gibi permeabilitesini de bozarlar. Böylece bakteriler beslenemez ve neticede ölürler. Bu tip önemli dezenfektanlar quarterner amonyum bileşikleri, fenol bileşikleri, organik çözücülerdir. 2. Hücre proteinlerini denatüre eden dezenfektanlar: Proteinleri koagüle edilerek iş görmez durumuna getirilmeleri esasına dayanır. Bakteri protoplazması gerek ısı ve gerekse kimyasal maddelerle (formaldehit, asitler, alkaliler, fenol, alkoller) koagüle olur ve neticede bakteri ölür. 3. Mikroorganizmaların enzimlerinin işlevlerini bozan dezenfektanlar: Bazı kimyasal maddeler bakteri sitoplazmasında bulunan enzimlerle birleşerek aktivitelerini bozarlar. Bu durum bakterinin ölmesine veya üremesinin durmasına neden olur. Gıda işletmelerinde kullanılacak olan dezenfektanların seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlar olmalıdır: 1. Kullanma koşullarında etkin ve kullanımı kolay olmalı 2. Yüksek konsantrasyonlarda bile uygulayıcılar için toksik olmamalı 3. Düşük konsantrasyonlarda bile antimikrobiyel etki göstermelidir. 4. Kolayca durulanabilmeli ve toksik kalıntı bırakmamalı 5. Renksiz, homojen, kokusuz ve koku giderici olmalı 6. Yüzey aktiviteye sahip olmalı, ancak korozyona neden olmamalı 7. Sıcaklık ve ph değişimine dayanıklı olmalı 8. Vejetatif bakterilere karşı bakterisid etkide olmalı 9. Viruslara karşı inaktive edici olmalı 10. Yüksek protein konsantrasyonunda çökelti yapmamalı Gıda işletmelerinde, işyeri hijyeni için imal edilen ve kullanılan dezenfeksiyon maddelerinin, uygulayıcıların el derilerinde yan etkileri olmaktadır. Bu nedenle, son yıllarda el için, işyerinde kullanılan maddelerden ayrı özellikte dezenfeksiyon maddeleri üretilmekte ve kullanılmaktadır. Bu gibi maddelerin, kullanıldıktan sonra elin yüzeyinden kolayca 11/17

12 temizlenmesi ve hiçbir atık bırakmadan elden uzaklaşması gerekir. Ayrıca, bu maddeler elin derisine olumsuz hiçbir etkide olmamalı ve koku yapan maddeleri ihtiva etmemelidir. Ayrıca işletme içindeki su, hava ve buhar, kir ve çeşitli mikroorganizmalardan filtre edilme yöntemi ile arındırılabilir. Đşletme içindeki üretim akım şeması doğrultusunda yerleştirilecek olan 0,2 mikrometre çapındaki membran filtreler makro ve mikroorganizmaları tutmak için yeterlidir. DEZENFEKSĐYON MADDELERĐ VE ÖZELLĐKLERĐ Genel olarak dezenfeksiyon maddeleri ve içerdikleri maddelere göre ya da yüzeye etki aktivitelerine göre ayrılırlar. Đçerdikleri maddelere göre ayrılma şöyle olur: I. Halojenler: 1. Klor içeren preperatlar 2. Đyot içeren dezenfektanlar II. Yüzey aktif bileşikler Quarterner amonyum bileşikleri, Amfoterik bileşikler III. Oksidan maddeler IV. Alkali ve asit bileşikler V. Alkoller VI. Aldehitler VII. Kükürt VIII. Fenol derivatları ve formaldehit. Halojenler Klor ve iyot içeren dezenfektanlar bu grubun en iyi örnekleridir. Klorlu Bileşikler (Klor Açığa Çıkaranlar, ktif Klor Bileşikleri ) Bu preparatlar sıvı çözeltileri içerisinde Cl 2 verirler. Serbest klor, su ile reaksiyona girerek HOCl ve HCl oluşturur. Süt endüstrisi alanında kullanılan klor vericilerin etkileri faklıdır. Klor gazı doğrudan doğruya kullanıldığı zaman, ileri derede korozyona sebep olur. Ayrıca uygulanışı da zordur. Klorun tek avantajı ucuz oluşudur. Günümüzde Na, K ve Ca hipoklorit toz halinde veya çözel şeklinde kullanılır. Bu çözeltiler alkalize edilmek suretiyle stabil hale getirirler. Klor veren organik karakterli dezenfektanlar, özellikle kloraminler, diklordimetilhidanton, diklor ve triklor siyanidrik asit ortama yavaş yavaş Cl verdikleri için, anorganil hipokloritlere oranla daha stabildirler. Klor veren dezenfeksiyon maddelerinin daha 12/17

13 etkili olabilmesi için ortamdaki gıda kalıntılarının önceden uygulanan temizlik ile tamamen çözündürülüp uzaklaştırılmış olması gerekir. Yüzeylerin dezenfeksiyonu için uluslararası normlara uygun konsantrasyonlar hazırlanır. Đki dakika süre ile yapılacak yıkama ve daldırma yöntemi ile dezenfeksiyonda 200 mg/kg serbest klor kullanılır. Uygulanan dezenfeksiyonun etkinliği serbest klor konsantrasyonu ile etki sürense bağlıdır ve geniş öldürme spektrumuna bağlıdır. Bakterisid etki mekanizmaları, hücreyi oluşturan maddeleri okside etmeleri neticesinde olmaktadır. Kolay kullanımlı ve ucuzdur. Anyoniktirler. Bu gibi maddelerin olumsuz tarafları, metaller için aşındırıcı olmaları, plastikler ile reaksiyona girmeleri ve en önemlisi organik maddeler ile geniş ölçüde bileşikler oluşturarak kendi etkilerini azaltmaları veya yok etmeleridir. Buna ilaveten uzun süre bekletmelerde hipokloritler değişime uğrayarak etkilerini kaybederler. Đyotlu Bileşikler: Etken madde elementel iyottur ve antimikrobiyel etkiye sahiptir. Elementel iyodun suda çözünürlüğü çok azdır. Bu nedenle noniyonik ve anyonik yüzey aktif maddeler ile birleştirilerek suda çözündürülür. Bu şekilde elde edilen organik iyot komplekslerine iyodoforlar adı verilir. Bunlar temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini aynı anda yapabilen deterjan etkili yüzey dezenfektanlardır ve iyodoforların çözünmesi sırasında, iyodun bakterisit etkisi kompleksteki derişimine ve suyun sıcaklığına bağlı olarak açığa çıkar. Sıcak su, yüzey aktif maddelerin misellerini çabuk çözeceğinden, hızla açığa çıkan iyodun kalitatif etkisini azaltır. Đyodoforlar, antimikrobiyel etkisi asit ortamda yükselen geniş spektrumlu bakterilerdir. Viruslara karşı da etkilidirler. 1 litre suda 25 mg iyot, 200 mg klora eşdeğer etki gösterir. Kolay kullanımlı, orta derecede pahalıdır ve hafif koku verir. 40 o C deki bir sıcaklıkta kullanırlar. Daha yüksek ısılarda uçucudurlar. Etkileri 5 dakikada oluşmaktadır. Đyoda karşı alerjisi olan kişiler tarafından kullanılmamalıdır. Đyotlu dezenfektan maddelerin klorlu olanlara nazaran bazı avantajları vardır. Dezenfektan etkisi daha geniş bir ph spektrumunda bulunur, yani asit ortamda da etkilidir. Buna karşı, daha korezif, toksik ve zor çözünür olması dezavantajdır. Đyot, yüksek yüzeysel aktivite gösteren maddelerle kombinasyonlar halinde süt endüstrisinde kullanım alanı bulmuştur. Bu maddelere iyodoforlar denir. Đyodoforlar suda çok iyi çözünürler, buhar basınçları düşüktür. Bakterisid ekisi olan iyodoforlar korozyon yapmazlar, alet ve gereçler üzerinde tortu 13/17

14 bırakmazlar. Temizlenen yüzeylerde bazen gözlenen sarı kahverengi renk değişimleri, iyi temizlenmemiş aksam üzerinde kalmış süt artıklarından kaynaklanır. Đyodoforlu dezenfektanlar çoğunlukla fosforik asit de içerdiklerinden, düşük ısı derecelerinde de kullanılabilirler. Đyodoforların 2,5-25 mg/kg konsantrasyonları, tesirli olmaları bakımından önerilirler. Đyodoforlar ayrıca, meme dezenfeksiyonunda da başarılı olarak kullanılırlar. Yüzey aktif bileşikler Quarterner (Dört Değerli) Amonyum Bileşikleri (QAC) : Aynı zamanda bir deterjan olan, etkili bir dezenfektandır. Bakterisid etkileri, bakteri hücresindeki proteinleri koagüle etmesinden ileri gelmektedir. Đyi nüfus ettiklerinden gözenekli yüzeylerin dezenfeksiyonu için uygundur. Kullanma suyunun sertliği ve Fe +++ iyonlarının fazlalılığı etkisini azaltır, yüksek sıcaklık ve alkali ortam ise arttırır. Bakterilerde rezistanslık oluşturabildiğinden EDTA ile birlikte kullanılması tavsiye edilir. Bu tür maddeler, yüzeyleri bir ağ gibi sardıkları için, dezenfekte edilen yerlerin suyla çok iyi yıkanması ve durulanması gerekir. Deri ve metaller üzerinde istenmeyen etkileri yoktur, kokusuzdur. Yüzey aktivite özelliğine sahip dezenfeksiyon maddeleri quarterner amonyum bileşikleri, amphotensid'ler ve iyod bileşikleridir. Klor parçalayıcı dezenfeksiyon maddelerinin, iyi bir bakterisit özelliği vardır. Etki mekanizmaları, hücreyi oluşturan maddeleri okside etmeleri neticesinde olmaktadır. Bu oksidasyona uğramanın çabukluğu veya yavaşlığı, o dezenfeksiyon maddesinin içerdiği serbest klor oranına bağlıdır. Bu gibi dezenfeksiyon maddelerinin olumsuz tarafları, metallere asit ortamda etki etmeleri ve organik maddelerle geniş ölçüde bileşikler oluşturarak kendi etkilerini azaltmaları veya tamamen yok etmeleridir. Quartner amonyum bileşikleri, temizleme özelliklerinin yanısıra bakterisit etkiye de sahiptirler. Bakterisit özellikleri, bakteri proteinlerini koagüle etmesiyle oluşur. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri zehirli olmayıp, kokusuz, deri ve metaller üzerine istenmeyen bir etkileri de yoktur. Etki gücü, yükselen ısıyla ve alkali bir ortamda artmaktadır. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri, dezenfekte edilen yerleri bir ağ gibi sardığından dezenfeksiyondan sonra dezenfekte edilen yerlerin suyla iyice yıkanmaları gerekmektedir. Kokusuz ve tatsız oluşları, korozyona sebebiyet vermemeleri nedeni ile yaygın biçimde kullanılırlar. Bazı, organik maddelerin, kalsiyum ve magnezyum tuzlarının dört değerli amonyum bileşiklerinin etkisini azaltmaları nedeni ile çok iyi bir ön temizlemenin yapılması 14/17

15 zorunludur. Gram pozitif mikroorganizmalara çok etkili olan dört değerli amonyum bileşikleri, gram negatif psikrofil mikroorganizmalara koliform bakterilere karşı yeterince etkili değildirler. Özellikle pseudomonaslara etkili olamazlar. Bu nedenle, klor açığa çıkaran dezenfektanlar süt endüstrisinde daha yaygın olarak kullanılır. Quarterner Amonyum bileşikleri, fajlara ve sporlara karşı klorlu dezenfektanlar kadar etkili değildir. Amfoter Bileşikler Bunlara amfolit sabunlar veya amfotensitler de denir. Geniş öldürme spektrumuna sahiptir ve en etkili oldukları ph 7,5 tur. Bakterisid ve fungusid etkisi, hücre proteinleri koagüle edebilmesindendir. Protein, yağ ve fizyolojik sıvılardan etkilenmez. Metalde korozyon yapmaz, deriye zarar vermez ve hafif koku bırakır. Amfoterik bileşikler Amfolit sabunların (bunlara amfotensitler de denir) bazik ve asitik fonksiyonları vardır. Bakterisit özellikleri aynı quarterner amonyum bileşikleri gibidir ve bakteri proteininin koagüle edilmesi ile olur. En etkili oldukları ph 7,5'tur. Amfolit sabunların şu özellikleri vardır: Bakterisit ve fungisit etkileri yanında, dezenfeksiyon maddesine ilave edilen bazı maddelerle, tüberküloz bakterilerine karşı da etkilidir. Protein, kan, serum ve yağ varlığında da etkileri devam eder, Bakterilerin rezistans bir hale gelmesini sağlamaz, Metallere etkisi yoktur, Deriye olumsuz bir etkisi yok ve toksik tesiri azdır. Yüksek bir kapillar aktivitesi ve yüksek bir yüzey etkisi vardır. Araştırmacılara göre, amfolit sabunlar amino asit karakterindedirler. Büyük olasılıkla hücre kabuğunda enzimatik etkileri ile tuz oluştururlar. Yine bazı araştırıcılara göre amfolit sabunlar, quarterner amonyum bileşiklerine karşı hem gram pozitif, hem de gram negatif mikroorganizmalara karşı etkisi olduğundan diğerlerine nazaran üstün özelliklere sahiptirler. Diğer bazı araştırıcılar ise amfolitlerin, quarterner amonyum bileşikleri gibi gram pozitif bakterilere karşı etkilerinin, gram negatiflerden daha iyi olduklarını saptamışlardır. 15/17

16 Biguadinler Düşük toksisiteye sahip bakterisid etkili maddelerdir. Etkisi, guaninin bozunma ürünü olan guanidinin, bilinen en kuvvetli organik baz olmasından kaynaklanmaktadır. Köpük yapmadığı için, CIP sistemlerinde kullanılır. Oksidan maddeler Bu maddeler gram pozitif ve gram negatif bakterilere karşı etkili olmasına karşın bazı olumsuz yanları da bulunmaktadır. Hidrojen peroksit halojenlere göre daha yavaş etkilemektedir. Ayrıca kararlı bir madde de değildir. Perasetik asit ise korrozif etkisi ve %60'lık çözeltisinin patlayıcı olması nedeniyle tercih edilmemektedir. Hidrojen peroksit Geniş öldürme spektrumuna sahiptir ve kalıntı bırakmaz. Ayrıca düşük toksisite özelliğinde olduğundan durulama gerektirmez. Aseptik dolum tesislerinde özellikle kullanılır. Ancak, kararsızdır ve bu nedenle çabuk bozulur. Peroksitler, dezenfektan etkilerini oksidasyon yoluyla gösterirler. H 2 O 2 yalnız yüzeysel dezenfeksiyon amacıyla kullanılmayıp, tropik ve subtropik kuşağın ülkelerinde konservasyon maddesi olarak da sütlere katılır. H 2 O 2 nin dezenfektan etkisi, lökositlerin ve bazı bakterilerin oluşturdukları katalaz enzimiyle inaktive edilir. Bu nedenle katalaz negatif olan pseudomonaslarda iyi bir etki görülürken, katalaz pozitif reaksiyon veren enterobakterilerdeki etki yetersizdir. Ozon Aktif oksidan bir maddedir. Sporlara ve virüslere karşı oldukça etkilidir. Bu etki klordan daha fazladır. Ozon'un kötü bir kokuya sahip olması, yağlar üzerinde acılaşma etkeni olması ve insan sağlığını olumsuz yönde etkilemesi nedeniyle fazla kullanılmamaktadır. Alkali ve asit bileşikler Kuvvetli alkali bileşikler olan NaOH ve KOH gram negatif bakterilere ve virüslere karşı etkilidir. Etkileri yüksek sıcaklıkta artar. Mikroorganizmaların üzerindeki etkisi hücre duvarını ve zarını bozarak olmaktadır. Kuvvetli alkaliler, korozif ve yakıcı etkileri nedeniyle sakıncalı olabilmektedir. Ancak bu olumsuz etkileri alkalilerden daha azdır. Alkoller Bu amaçla daha çok etil alkol kullanılmaktadır. Alkol konsantrasyonu arttıkca bakterisid etki de artmaktadır. Ancak bakterisid etki, lkole belli oranda su ilave edildikten sonra ortaya 16/17

17 çıkmaktadır. Mutlak alkol sadece mikrobiostatik etki yapmaktadır. El dezenfeksiyonunda, antiseptik olarak %50-70 oranında sulandırılarak kullanılabilir. Aldehitler Formaldehit, amino asit ve proteinlerle reaksiyon yapabilme ve oda sıcaklığında polimerize olmalarından dolayı, dezenfeksiyon maddesi olarak kullanılmazlar. Diğer bir olumsuz yönü de, iç kısımlara doğru etkilerinin az olması ve yalnız yüzeydeki bakterileri etkilemeleridir. Formaldehit, bakterisit ve sporosit bir madde olup, oda ve bölmelerin yüzey dezenfeksiyonunda kullanılır. Ancak oda sıcaklığında polimerize olması, aminoasitler ve proteinler ile reaksiyona girmesi gibi nedenlerle dezenfektan olarak tercih edilmez. Toksik özelliğinden dolayı solunum yollarını tahriş eder. Kükürt Kuvvetli korozif maddedir. %2'lik çözeltisi, 5 dakika gibi kısa sürede fungusid etki yapar. Ancak keskin kokusu ve korozif etkisinden dolayı pek kullanılmamaktadır. Fenol Türevleri Hem bakteriyostatik ve hem de bakterisit etkiye sahiptirler. Hücre membranının yarı geçirgen özelliğini bozarak etki gösterirler. Kullanım oranlarına göre değişiklik arz eden etki dereceleri sıcakta ve asit ortamda artar. Organik maddelerle kolayca inaktive olmazlar. Fenolün, %7 gibi yüksek konsantrasyonlarda suda çözülebilmesi, sporlar üzerine etkili olmaması, plastik ve lastiklerle inaktive olması, leke bırakması istenmeyen özelliklerdir.. REFERANS: Prof. Dr. Mustafa Tayar ın araştırması. 17/17